“Tad” duygusu, iyi bir yemeği anlamanın yoludur. Acı, Ekşi, Tatlı ve Tuzlu olarak 4 çeşidi olan “temel tad”lar, yemeklerin içindeki kimyasalların, dilimiz üzerinde yer alan alıcılar tarafından ilişkiye geçmesi ile ortaya çıkarlar.
Ançüez ya da Truffle Mantarı gibi yiyeceklerdeki monosodyum glütamat ya da MSG tarafından tetiklendiği belirtilen baharatlımsı-tuzlu tad da, Bir Japon kimyacı tarafından 5ci tad ve “umami” adıyla tanımlanmıştı[1].
Ama şimdi “tad” kavramına yeni bir boyut katılıyor. Bilimadamları 6cı “temel tad”ı bulduklarına ve bunun yemek yeme yöntemlerimizi derinden etkileyeceğine inanıyorlar. Temel Tad olarak tanımlanan tadların özelliği, diğer adlarla ortak noktası olmaması.
Buna göre bilim adamları eğer yağlarının tadının değiştirilebilmesi mümkün olursa, bir çok yiyeceğin tadının değiştirilebileceği ya da daha iyi tad’ları olan yiyeceklerin yerine geçecek yiyecekler üretilebileceğini düşünüyorlar. Çünkü yeni açıklanan bir araştırmaya göre, bilim adamları diğer 5 temel tad gibi, yağların da tad alma duyumuzla aynı şekilde etkileşime girdiğini tespit etmişler. Yani yağlar ve temel tadlar tad alma duyularımıza karşı aynı şekilde davranıyorlarmış. Bu tespitin uzantısında, bilimadamları yağ tadının değiştirilebileceğini düşünmüşler.
Bunun için bilim adamları bir deney yapmışlar[2][3] ve 100 kadar katılımcıya 6 farklı tad’ı izole bir ortamda sunmuşlar; tatlı, tuzlu, ekşi, acı, umami ve yağlı (fatty). Sonra bunları gruplayarak sıralamaları istenmiş. Katılımcılar tatlı, ekşi ve tuzluyu anında ayırmışlar ama diğer 3 tad konusunda kararsız kalıp, çeşitli gruplar oluşturmuşlar. “Bu Kötü” ya da “Bu Acaip” grupları gibi.
Araştırmanın ikinci bölümünde, katılımcılara bu 3 tad yeniden ve izole edilmiş bir ortamda sunulmuş. Katılımcılar bu 3’ünü farklı 3 grup olarak tanımlamışlar.
Dilimiz üzerinde 100 tad alıcısı ve binlerce tad alma hücresi var. Bilim adamları bunların en az 1’inin yağlı asitler için olduğuna ve bunun ayrılabilir bir tad olduğuna inanıyorlar. Bu yağlı tad, dilin üzerine alınan bir miktar zeytinyağı ile anlaşılabilirmiş. Kremimsi bir tad. Birparça et yediğinizde de tad orada ama başka tadlarla karışmış durumda. Zaten kendi başına iyi bir his verdiği de söylenemez.
Yağlar bilim dilinde trigliseridler olarak adlandırılıyor. Çünkü 3 kadar farklı boyut ve tad, kokusu olan yağlı asidinden oluşuyorlar.
Şeker, sodyum ve MSG tad’ları yiyeceklere çeşni katmak için kullanılıyor. Uzmanlar temel tad olarak tanımlanan yağların da yakında bu şekilde kullanılabileceğini, yani yemeklerin üzerine serpileceğini düşünüyorlar. Bilim adamları ; “Temel renkleri anlamamız sayesinde, sanat yaratıldı ve vizyonumuz gelişti. Temel tad’ları anlayarak da yiyeceklerimizi daha fazla geliştirebiliriz” diyorlar.
Bu haber size tuhaf geldiyse belirtelim, bir Akdeniz ülkesi olarak “zeytinyağ”, “ayçiçekyağı” ve “mısır yağı”na çok aşinayız ama başka kültürlerde yemekler daha farklı pişirilebiliyor. O nedenle de ülkemiz vatandaşlarının, yurtdışına gittiğinde yemekleri “tadsız-tuzsuz” olarak tanımlaması çokca duyulabiliyor.
[1] The 5 Senses
[2] Research confirms fat is sixth taste; names it oleogustus
[3] Biz Amerikan araştırmasını haber yaptık ama internete bakıldığında 6 ay kadar önce Avustralya’lı bilim adamlarının benzer bir araştırmayı yaptıkları da görülüyor. Bkz : “Is fat the sixth taste primary? Evidence and implications“
Kaynak : 