Günümüzde, bir “şef” modasıdır gidiyor ama “şef varrrr ŞEF var”. Bir konferansını dinlediğimiz Vedat Başaran işte bu ikinci tip ŞEF’lerden. Onu Çırağan’ın mutfağını yönettiği ya da Feriye Lokantasını işlettiği yıllardan tanıyanlar belki vardır ama bilmeyenler için kısaca tanımlayalım, aşağıdaki söyleşiden de göreceğiniz üzere Başaran “ne yaptığını bilen”, mutfağa olduğu kadar, kullandığı malzemeye de çok yakın, araştırmacı bir şef.
turk-internet.com okuyucuları da yemek yediklerine göre, –ve hatta en alt paragrafa bakarsanız çok hayati bir durum olduğuna göre– bu konu çok dışarıda kalmaz diye düşündük ve bugünlerde Beyoğlu’nda “Pey der Pey” isimli yeni bir yer açan Başaran ile yaptığımız bu çok öğretici söyleşiyi yayınlamaya karar verdik. Buyurun;
turk-internet.com : Vedat Bey, merhaba! Beyoğlu’nda yeni açtığınız yerdeyiz; “Peyderpey.” Onu da soracağız ama… Önce, Feriye ve Çırağan (Tuğra) ile tanıdık biz sizi. Tanımayan okuyucularımız için kendinizi tanıtır mısınız?
Vedat Başaran :Ben eğitimimi turizm üzerine yaptım. Daha sonra master’ımı profesyonel ahçılık olarak İngiltere’de yaptım. Daha sonra ahçı hocalığı görevlerinde bulundum orada. Ülkemize döndüm. Ülkemize döndüğümde tabii ilk önce rahmetli Çelik Gülersoy ile bir ara çalışma fırsatı bulmuştum. Daha sonra Çırağan Sarayı’nın yeni açıldığı dönemlerde, başından beri orada görev yaptım, aşağı yukarı 8 sene. O sıra içinde esas büyük dönüşümü orada sağlamıştım. Osmanlı mutfağı kültürüne bir giriş yapmıştım. Bununla ilgili Tuğra Restoranı hayata geçirdim bu tamamen büyük bir laboratuar çalışmasıdır çünkü o dönemler sene 1990-1992’ye geri dönersek pek Türk ve Osmanlı kültürü üzerine lokantaların yoğunlaşmadığı bir dönemdi.
turk-internet.com : O dönem, Türk ve Osmanlı mutfağını bırakın, restaurantçılık gerçekten çok eksikti.
Vedat Başaran : Evet, gastronomi kelimesi hayatımıza girmemişti. Gastronomi de o dönemde tümüyle dünyada çok büyük bir moda halinde de değildi. Yani, Fransa ve İtalya’nın dünyaya hükmettikleri bir dönem vardı ama birey olarak sektörün çok büyük bir ilgi alanı olduğunu söyleyemeyiz.
1990-92 senesinde yapmış olduğumuz o çalışmaların, eski Osmanlıca kaynakların deşifreleri, deşifrasyonundan sonra uygulamalar ve bunu Çırağan gibi dünyanın en önemli projelerinden birinin içinde gerçekleştirmek, önemli bir fırsattı. Hem Tuğra Restoran Çırağan Sarayı’na büyük bir adım attırdı, hem de Çırağan Sarayı ve Kempinski işletmesi, dünyanın önemli bir grubu olması sebebiyle Türk ve Osmanlı mutfağına da değer katmış oldu.
Bu karşılıklı sinerjiden ortaya çıkarak, geçmiş dönem mutfaklarına ilgi duyup daha doğrusu annemizin, babamızın veya büyükbabamızın, büyükannemizin mutfaklarına doğru bir arayış vardı. Bu arayışı profesyonel bir duyguyla Çırağan Sarayı’nda gerçekleştirdikten sonra daha sonra Feriye Lokantası geldi. Feriye Lokantası Boğaz’ın kenarında, hakikaten Türk mutfağının değerleri içinde ve bölgesel mutfak kültürlerinin değerleri içinde ortaya çıkarılmış müthiş bir projedir. 15 yıl gibi orayı işlettim.
Daha sonra Topkapı Sarayı’nın içerisindeki Karakol Restorant’ın hayata geçirilmesi, oranın tüm resterasyonu ve mezbelelik olan bir yerin, o zamanki Turizm Bakanı’mız Ertuğrul Günay, TÜRSAB Başkanı Başar Ulusoy’un çabaları ve destekleriyle, Saray’ın içine nezih bir işletme kazandırıldı.
Daha sonra Cağaloğlu’nda Nuriosmaniye eski Milliyet binasının içinde Türk Kültür Vakfı’nın sahibi olan Yalçın Ayaslı ve Serpil Ayaslı’nın yürütmüş olduğu projenin içinde Nar Gurme, Yemek Sanatları Merkezi ve Nar Lokantası’nı burada hayata geçirdik. Proje hâlâ çok başarılı bir şekilde devam ediyor.
turk-internet.com : Nar Gourme’nin ortak olduğu Türk Hava Yolları’nın WE’RE Projesi var değil mi?
Vedat Başaran : WE’RE Projesi, evet… Nar Gurme, artık dünyaya, ülkemize geleneksel ve sağlıklı yöntemler ile katkısız maddeler ile, eski usul ile dünyaya bu ürünleri tanıtmak amacıyla büyük bir destek vererek, bunu yaptı. THY de bu projeye büyük bir destek vererek, WE’RE adlı bir markayı Nar Gurme ile beraber hayata geçirip dünyaya bölgesel ürünlerin tanıtımını sağlayan önemli bir proje.
Bununla beraber ben birçok projeyi yürüten bir insanım. Mutfak Dostları, Ahçı Dernekleri gibi, Şarap Dostları Derneği gibi birçok projenin oluşumunda bulundum.
Aynı zamanda, senede 1 ay üniversitelerdeki seminerler, eğitimler, uluslararası alanlardaki ahçı birlikleriyle beraber çalışmalar, ülke kültürünü oralara taşıma, geçmişteki geleneksel üretim sistemlerini günümüz algısına göre düzenlemek ve bunların bir değer olduğunu vurgulamak ve bu değerler ile beraber ülke gastronomisinin markalaşmış değerlerini çoğaltmak ile de uğraşıyorum.
Ülkemizde üretilmiş önemli değerler var; dünyada hiç kimsenin uğraşmadığı, ilgilenmediği ve üretmeyi denemediği teknikleri, yüzyıllarca önce bile, bu topraklarda ürettiklerini ve bu üretilenlerin de sağlıklı bir şekilde tekrardan dünyaya yeni bir paketleme, yeni bir ambalajlama sistemi ile ortaya çıkarmak lazım.
Çünkü dünya şu anda gastronomi artık yeme içme kültürünün sadece bir karın doyuma meselesi olmadığını ve ucuza alınır her türlü maddenin çok farklı sonuçlara yol açtığını düşünürseniz, yeme içmenin dünyada artık en önemli değerlerden biri olduğunu kabul ettiğimiz bu dünyanın içinde bölgesel kültürümüzü nasıl oraya monte edebiliriz ve Türkiye bundan nasıl bir başarı, nasıl bir tanıtım projesi, nasıl bir katkı sağlar, bunlar ile uğraşmaktayız.
turk-internet.com : Vedat Bey, sizinle bugün söyleşi yapmak istememin nedeni, zaten bu anlattıklarınıza önem verdiğinizi farketmiş olmamız. Demin dediniz ki, bazı sağlıklı teknikler yüzyıllarca önce zaten bulunmuş, yüzyıllarca öyle yemekler pişirilmiş. Sizin bu konudaki görüşlerinizi öğrenmek ve okuyucularımıza aktarmak istiyoruz. Osmanlı mutfağı nasıl bir mutfaktı sağlık açısından?
Vedat Başaran : Şöyle söyleyeyim, Osmanlı mutfağı, o dönemlere geri gittiğimizde aslında dünyanın birçok yerinde yapılan mutfakların hepsi ve yaşam sistemlerinin hepsi insan metabolizması için çok uygun değerlerdir. Bakmayın, yıllardır “Osmanlı mutfağı, Türk mutfağı çok ağır” mantıkları ile hep hareket edildi ve bölgesel pişirme tekniklerinden uzaklaştırılmaya çalışıldı Türkiye’de.
Türkiye’de biliyorsunuz iş hayatına katılan kadınların sayısı dünyaya göre çok daha fazla düşük; bunun bir avantaj olduğunu da bir şekilde gördük çünkü ev kadınları mutfaklarında bu eski gelenekleri, bir kitle halinde günümüze kadar sürdürdüler, Anadolu’daki kırsal kesim bunları sürdürdü.
Osmanlı dönemi de teknolojinin olmadığı, sanayi devriminin ülkemize girmediği dönemlerden bahsediyoruz. Ta ki, 1. Dünya Savaşı’na kadar anılan dönem dünyada aslında insanların daha sağlıklı beslendiklerini söyleyebiliriz.
Bu, şu açıdan önemlidir; siz akşam yediğiniz yemek saati çok erken bir saattir çünkü enerji, yok, televizyon yok, radyo yok, sinema yok, tiyatro yok, hiçbir şey yok, siz güneş ile yaşıyorsunuz. Yani güneş ile yaşayan bir insan toplumundan siz güneşi reddeden bir insan toplumuna döndüğünüz zaman zaten sağlıktan söz etmek çok mümkün değil. Osmanlı dönemi gene güneş ile başlayan, güneş ile biten bir dönem. Bu da nedir? Yani, o gün size bölge ne veriyor ise, tabiat size ne veriyor ise siz onlar ile besleniyorsunuz.
Yani, insan tabiatın bir parçası ise, yani bitkiler gibi tarladaki ürünler gibi, ağaçtaki meyveler gibi paralel bir doku içinde yaşayan bir canlı ise insan zaten bunlardan farklı bir şekilde hareket etmemeli. Yani, ne demek istiyoruz? Yazın çıkan domatesi kışın tüketmenin insan metabolizması için bir faydası yok.
Dolayısıyla saklama tekniklerine geldiğimizde o dönemlerde ne vardı? Kurutma tekniği vardı. Kurutulmuş sebzeler veya meyveler ile beslenme kültürü vardı. Bunun dışında tuz ile, turşu ve reçel yapımı ile birtakım teknikler ile de saklama teknikleri vardı ama bugün ülkemizdeki bütün evlere, – yani benim kendi evim de dahil- deepfreezler yerleştirildi. Bu yerleştirilmiş olan bu deepfreezler ile beslenen bir kültür haline gelmişiz. Bu ne demektir; siz, bulunduğunuz çevreden farklı bir beslenme kültürü ile karşı karşıyasınız.
Osmanlı’ya geldiğinizde veya öncesinde şöyle bir önemi vardır; yani siz Fas’tan, Fransa’dan birer tane çizgiyi Çin’e, bir tanesini Fas’tan Hindistan’a doğru çizdiğinizde, bu topraklar dünyada yenilebilen bitkilerin yüzde 80’inin orijinal kaynağıdır; gerçekten kaynağıdır.
Bu ne demektir, bin tane elma türü, 3 bin tane üzüm türü, 3 bin tane kayısı türü ve şeftali türü; bunların yer aldığı toprakların içindesiniz. Yani, doğal yaşamın merkezindesiniz. Şimdi binlerce yıllık bu merkezin içinde topladığınız bütün deneyimlerin hepsi Osmanlı mutfağında bir potanın içine geliyor.
Osmanlı’daki sağlıklı veya farklı zengin beslenme kültürünün esas kaynağı, Osmanlı’nın Roma’nın farklı bir imparatorluk olarak devamından kaynaklanıyor. Bu nedir, birçok farklı dinden, ırktan ve bölgeden gelen insanların aynı bölge içinde yaşayarak, birbirleri ile 600 yıl alışverişte bulunmaları ve bu alışverişlerin getirmiş olduğu bir zengin mutfaktan bahsediyoruz.
Osmanlı’yı kuran kimdi? Türkler idi. Türkler nereden geliyor; bu meşhur, bahsettiğimiz İpek ve Baharat Yolu’ndan geliyor. İpek ve Baharat Yolu’nda ipeği bir kenara ayırırsak – çünkü ipek bir şekilde dünyanın her tarafında üretilir hale geliyor daha sonraki teknikler ile – fakat baharat, yerinde üretilmesi gereken, tamamen coğrafyanın kendi iklimsel şartları ile ortaya çıkan bir değerdir.
Şimdi, siz karabiberi alıp burada yetiştiremezsiniz; oradaki iklim buna müsaittir, orada yetiştiriyorsunuz. Karabiber dediğiniz şey sadece lezzet veren bir şey değildir. Geçmiş dönemlerde saklama teknolojisinin olmadığı dönemde, baharatlar evinizde pişirdiğiniz yemeklere anti-bakteriyel katkı olarak girer. Dolaysıyla sizin zaten saklama imkânınızın olmadığı yiyeceklerinizi, bu baharat katkıları ile rahatlıkla saklayabilme imkânınız var.
turk-internet.com : Onun için mi sıcak iklimlerdeki yemekler çok baharatlı? Sıcakta bozulurlar çünkü!
Vedat Başaran : Aynen öyle! Çünkü havanın sıcak olması ile beraber, bozulması ile beraber, gıda eksikliğinden de bahsediyor iseniz, o gıdayı da muhafaza etmeniz lâzım. Şöyle ki, 14, 15. yüzyıllardaki Hollanda mutfağına baktığınızda, bir reçetede 13 tane baharata rastlıyorsunuz. Bu nedir? Batı’nın Doğu’ya, İpek Yolu’na ve Baharat Yolu’na hâkim olma ana sebeplerinden biri, bu baharattır.
Baharat, o zamanlar bugünkü petrolden çok daha önemli bir değerdir. Çok enteresan bir şey, ipeği yapan dut ağacını Battingham Sarayı’na 15. Yüzyıl’da diktiler ama karabiber öyle olmadı; tarçın öyle olmadı, zencefil olmadı. Dolayısıyla bu tip ürünlerden dolayı Avrupa Ortaçağ’a kadar çok büyük sıkıntılar yaşadı.
Yani, İpek ve Baharat yolu çok farklı rotalardan çalıştırıldı ama bu rotaların içinde Türkler hep vardı. Kuzey Sibirya’nın halkından aşağı inerek, Çin, Hindistan, Hindistan üzeri Pers İmparatorluğu, Ortadoğu, Anadolu, Akdeniz. Gene bakın, biraz önce yüzde 80’inin üretildiği bu topraklar içinde Türkler her zaman bir şekilde gerek göçebe, gerek yerleşim alanı olarak gelmiştir.
Yerleşim döneminde Osmanlı ile sonuçlanan bu değerlerin içinde Osmanlı’nın kendi felsefesi yani ulus imparatorluğun çok etnikli bir imparatorluğa yönelmiş olması, bu ürünlerin bir potada toplanmış olmasını sağlamıştır. Şimdi şöyle söyleyeyim, patlıcan Çin’den çıkmıştır, Çin’den çıkmış patlıcan, Osmanlı döneminde Anadolu’da birçok etnik grubun farklı yöntemler ile pişirmesi ve bu etnik grupların birbirlerine bu bilgileri aktarması ile beraber, inanılmaz patlıcan yemeği zenginliği vardır.
Türk kahvesi dünyaya asırlar önce moda olmuş bir şeydir, dünyaya kahveyi anlatandır. Kahve bugün dünyada çok önemli bir içecek ve markadır ve kahve, çekirdek olarak bu topraklarda yetişmemesine rağmen, Osmanlı kültüründeki zengin yapı, böyle bir kahveyi modellemiştir ve kahve bir şekilde ilk defa Osmanlılar tarafından Avrupa’ya tanıtılmıştır.
Öbür taraftan lokumu alın; yani, lokum dünyanın en ski pötiförüdür veya şekerlemesidir. Akide de gene böyledir; yani bugün içine hiçbir şekilde jelatin kullanmadan yapmış olduğunuz o yumuşaksı, keyifli, içinde çiçekler, böcekler, yapraklar, aromalar, efendime söyleyeyim kuruyemişler, fıstığı, bademi, fındığı, ne bileyim özen ile hazırlanmış ballar ile yapılan lokum kültürü veya lokumdan öncesine gidin, bahçenizde yetiştirmiş olduğunuz meyveden çıkarmış olduğunuz pekmez ve pekmezi bir şekilde pekmez toprağı ile karıştırıp içine dizmiş olduğunuz bademleri daldırıp yapmış olduğunuz tatlı sucuk veya ne bileyim, cevizi daldırıp yapmış olduğunuz tatlı sucuk ile lokumun atası olan tatlı sucuk, geçmiş dönemlerden bugünkü dünyaya aktarılmış olan bugünün en sağlıklı şekerlemeleridir. Hâlâ ve hâlâ bunlar katkısız bir şekilde yapılıyor.
Dünyadaki gastronomi doğal yapıya gelirken, bizim ilk dönemlerde elde etmiş olduğumuz bu teknikleri insanın doğa ile beraber yapmış olduğu üretimleri bir şekilde dünyaya yeni ürünler olarak sunmak lâzım. Yoksa şu anda dünyada katkısız üretim nasıl yapılabilir, raf ömrünü nasıl uzatabiliriz, raf ömrünü uzatma tekniğinden dolayı yola çıkılan ve çok ucuza üretelim, bunu insanlar 12 ay, 2 sene dolaplarından bunu saklasınlar, dedikleri bu ürünleri geçmişteki insanlar kilerlerindeki imkânsızlıklarından dolayı geliştirmiş oldukları güneşin yardımı ile yapmış oldukları kurutma, saklama teknikleri ile beslenmelerini 12 ay boyunca devam ettirmişlerdir.
Düşünün, bir bakliyatın üretilmesi tarımsal hale gelmesi ve bu bakliyatın saklanması ve bazı bakliyatlar suda yumuşar ama bazı bakliyatlar suda yumuşamaz; değirmenlerin oluşturulması, değirmenler ile beraber bunların öğütülmesi, öğütülüp gıda olarak ortaya çıkması.
Şimdi bakıyoruz ki, bilimsel açıklamalarda bu kökten gelen insan genetiği ile bakliyatların insan metabolizması üzerine katkılarının ne olduğunu görüyoruz. Yani, artık gıda piramitleri tersine düzenlenmeye başladı. Şimdi ekmek gibi, baharat gibi en altta, en geniş, en çok kullanılması gereken şeyler şimdi en aza doğru geliyorlar ama geçmiş döneme baktığınızda, ekmeği bile kullanmayan yani doğrudan bakliyat ile beslenen bir kültürden gelen bir insan genetiği, şimdi binlerce boyalı, katkılı maddeler ile beslenme ortamına bırakılmıştır.
İşte geleneksel, bölgesel beslenme sistemlerini çok basit bir şekilde eğer ortaya çıkarırsanız, mevsimleri bir şekilde böler iseniz – mevsimler bölünmüştür; niye bölünmüştür? Keyiften bölünmemiştir mevsimler. Mevsimlerin kendi değerleri vardır. Bahara geldiğinizde bahar size yeşili anlatır, yaza geldiğinizde kırmızıyı anlatır, yazdan sonbahara geldiğinizde sarıları, kışa gelir iseniz beyazları anlatır. İşte bu renkler size tabiatın vermiş olduğu renklerden ortaya çıkmıştır. Eğer bu renkler ile beslenir iseniz, zaten mevsim yorgunluğu yokolur.
turk-internet.com : Yani, yazın kırmızı ile mi besleneceğiz? Baharda yeşil mi? Çok ilginç!
Vedat Başaran : Evet! Kışa geldiniz, kışın işte mesela kereviz çıktı, pırasa çıktı, ayva çıktı, karnıbahar çıktı, lahana çıktı. Bunlar ile beslenmez iseniz, siz kışın havanın, iklimin vermiş olduğu değerleri atlatacak mineral ve beslenme yapılarına sahip olamazsınız.
Ama hâlâ ve hâlâ siz, “ ben 12 ay çilek yiyeyim, 12 ay ben karpuz yiyeyim, 12 ay domates yiyeyim, 12 ay salatalık yiyeyim” dediğiniz zaman, beslenmenizi daraltıyorsunuz.
Onun için Osmanlı mutfağının esas zengin kısmı, kendi içindeki mevsimsel beslenme ve bölgesel gıdalar ile beslenmedir. Benim çocukluğumda şeftali ağaçlarının olduğu, nar ağaçlarının olduğu bir dönemdi. –İstanbul’daki narlar çok ekşidir. Anadolu’nun başka bir yerine gidersiniz çok tatlıdır; o başka mesele.–
Eskiden karpuz kabuğu denize düşünce biz yerdik, ama karpuz şu anda ocak ayında manavlarda var. Yani, bu karpuzu yediğiniz zaman, metabolizmanıza ne gibi bir faydası olacak? Olmadığı gibi neyi kaybediyoruz; geleneksel yaşantı içinde o zengin beslenme türlerini kaybediyoruz.
Yani nedir? Eskiler şöyle demişler, “yaz türlüsü, kış türlüsü” diye. Şimdi türlünün yazı, kışı kalmadı, öyle bir kavram yok. Bugün cacığı artık tek üründen yiyorsunuz; nedir o da salatalık, içine atacağınız sarımsak ve yoğurt. İyi ama geçmişte pancardan yapmış, havuçtan yapmış, marul kökünden yapmış, biberden yapmış, yani mevsiminde gevrek ne var ise, içine atmış.
Bugün dünyada “row kitchen” diye çiğ mutfak kültürü var. Bizim mutfağımızda o da var. Vejeteryan, o da var. Bakliyat ile beslenme, bu da var. Protein ile beslenme mi, bu da var. Yani, geçmiş dönemlerin yaratmış olduğu bu değerleri bir şekilde çok basitçe önünüze alacaksınız, bunları koyacaksınız.. ama yok, “ bunlar çok yağlıydı ağırdı” gibi meseleler ile işi ucuza alıp buradan kurtulmak yanlış bir şey.
Şimdi bilimsel raporlar ortaya çıkıyor ki, insanlar beslendikleri değerler ile, o günkü günün başarılı veya başarısız geçmesinin sebebini anlıyorlar. Yani şöyle; diyetisyenler demiyorlar mı, “ 6 ile 8 arasında en son beslenmeyi yapın, sabah da saat 8’e kadar kahvaltınızı yapın.” Niye? Çünkü bu araştırmaları yapan vatandaşlar biliyorlar ki, hormonların aktif olma saatlerini ve belli saatlerden sonra hormonların uyuyacağını, yediğiniz değerleri ya tüketecek, ya tüketemeyecek, doğru zamanda beslenemez iseniz.
Bunu geçmiş dönemde insanlar şöyle söyleyeyim; 6’da hava kararmış, beslenmeyi bitirmiş, yatmış, uyumuş, gitmiş. Siz, saat gece 10’dan sonra, 11’den sonra aşırı bir beslenme ile neler çıkıyor ortaya? Efendime söyleyeyim, reflü hastalıkları çıkıyor.
Şimdi çölyak diye bir şey var, çağın hastalığı. Niye? Çünkü şu anda buğdayın içindeki gluten oranı geçmiş orijinalinden 15 kat daha fazla. Yani sizin bağırsaklarınızın içindeki bağırsak duvarları artık bunları tolare edemez hale geliyor, patlıyor. Dolayısıyla bu kadar yüksek bir gluteni vücut tolare etmiyor. Etmediği için çölyak diye bir hastalığa yani gluten intolerans dedikleri bir hastalığa doğru kayıyor.
Bütün diğer gıdalarda da aynı şey böyle. Yani, çoğaltma düşük bir maliyet ile daha yüksek veride ürün elde etme. Bu ürünleri vücut tolare etmiyor çünkü vücut bu genetikten gelmiyor. Yani insan 50 bin yıl kapasitesi içinde “et obur” noktasından, “hep obur” noktasına gelmiştir. Bu önemli bir meseledir.
Şimdi bu 50 bin yılda gelen insanlık şeyini raf ömrü uzun olan gıdalar ile beraber, insanlıkta müthiş yeni, farklı bilmediğimiz bin tür hastalıklar çıkmıştır; bu hastalıkları teşhis edebiliyorsunuz ama sinirsel, psikolojik rahatsızlıkları tespit edemiyorsunuz. Maalesef bunlar ile ilgili büyük problemler var. İşte bunları da tedavi edebilmek için, birtakım ilaçlar alıyorsunuz. İyi mi değil mi, onu bilmiyorsunuz.
turk-internet.com : Mesela stres!
Vedat Başaran : Stres, tabii! Stres, en büyük sıkıntılardan biri ama bunun kaynağını çözebiliyor musunuz, çözemiyorsunuz. Diyet programları öneriyorlar ama sporu çok az öneriyorlar.
Yani, geçmiş dönemde ağır diye baktığımız mutfaklar neden ağır diye bakmaları lâzım. Mesela Bebek’ten bir adamın Sultanahmet’e gidebilmesi için aşağı yukarı 10 kilometre yürümesi lâzım. Dolayısıyla, o zamanki fiziksel enerjinin tüketimi ile bunun karşılanması söz konusu.
Dolayısıyla, bu meselenin içinde şunu görüyoruz mevzuatlarda; diyor ki, şuradan şu miktara kadar kabul edilebilir diyorsunuz koyduğunuz katkılı maddeyi. 20 sene sonra belki bu maddeyi tamamen kaldıracaklar ortadan yani bunun çok zararlı olduğu meselesi ortaya çıkacak.
Şimdi dünya bununla ilgili çok büyük savaşlar veriyor. Ama bu savaşların içinde biz neredeyiz? Bir hastalandığınız zaman gidiyorsunuz MR çektiriyorsunuz, tomografi çektiriyorsunuz, birçok kan örneğininin testini alıyorsunuz, laboratuar sonuçlarını yapıyorsunuz, doktora gidiyorsunuz, doktor diyor ki size, “ bu bulgular var, bu ilaçları kullanacaksınız!” İlaç firmasına güveniyorsunuz, ilaç firmasının hapları ile tedavi oluyorsunuz, ama karnınız aç.
Açlık büyük bir hastalıktır. Açlık ney getirir? Sağlıklı düşünemezsiniz, sinirlerini bozulur, strese girersiniz, yani hareketlerinizi kontrol edemez hale gelirsiniz. Acaba burada doğru bir şey mi alalım? Tuzu fazla mı kaçırdık acaba? Yağı mı fazla kaçırdık, şekeri mi fazla kaçırdık? Vücudunuzdan o yorgunluğu almaya başlarsınız.
Yani sabah kalktığınız o yorgunlukların hepsi aslında beslenme ile ilgili. Beslenme biraz fiziksel aktivitedir. Bunları doğru bir şekilde yerine getirmediğiniz zaman, zaten sıkıntıdır bu. Demek ki beslenme, işin ana temel meselesidir. Bu beslenme ile, geçmiş dönemdeki geleneksel uygulamaları mutlak surette almanız, yaşadığınız bölge mevsimler, bunlar çok önemlidir. Dağılan bir mutfağa gidiyoruz, dağılan bir beslenme kültürüne gidiyoruz. Bu dağılan beslenme kültürünün bizi 12 ay taşıması söz konusu değil.
turk-internet.com : Peki, teşekkür ederiz!
Bu söyleşi burada bitti sanıyorsanız, yanılıyorsunuz. Sadece çok uzun olduğu için burada kestik. İkinci bölümünü de gelecek hafta sonu yayınlayacağız.
Kaynak : 