Türkiye’de yalnızca son bir hafta içinde İstanbul, Denizli, Kütahya ve Bursa’da art arda gıda zehirlenmesi vakaları yaşandı. İki küçük çocuk hayatını kaybederken, çok sayıda kişi hastanelere başvurdu. Türkiye Aşçılar ve Şefler Federasyonu (TAŞFED) Aşçılık Milli Takımı Kaptanı Şef Volkan Aslan uyarıyor:
“Mutfakta bir ihmal, bir ailenin hayatına mal olabilir.”
Türkiye’de Art Arda Gıda Zehirlenmesi Vakaları
Geçtiğimiz hafta farklı şehirlerden gelen gıda zehirlenmesi haberleri ülke gündemine oturdu. İstanbul, Denizli, Kütahya ve Bursa’da yaşanan olaylarda birçok kişi hastaneye kaldırıldı, iki çocuk hayatını kaybetti.
İstanbul Eyüpsultan’da aynı akşam yemeğini yiyen bir ailede 2 ve 4 yaşındaki çocuklar yaşamını yitirdi. Denizli’nin Çivril ilçesinde devlet hastanesinde öğle yemeği sonrası 50’den fazla personel ve stajyer bulantı ve kusma şikâyetiyle acile başvurdu. Kütahya’da bir düğün sonrası yaklaşık 21 davetli hastanelik oldu. Bursa Osmangazi’de ise bir ortaokulda 6 öğrenci gıda zehirlenmesi şüphesiyle tedavi altına alındı.
“Bir ihmal, onlarca insanı hasta edebilir”
Şef Volkan Aslan, yaşanan bu vakaların mutfaklarda yapılan basit ama kritik hatalardan kaynaklandığını belirterek, şunları söyledi:
“Bir yemeği doğru pişirmek kadar doğru saklamak da hayatidir. Küçük bir ihmal, çok sayıda insanı hasta edebilir, çocuklarımızın hayatına mal olabilir.”
Aslan, özellikle toplu yemeklerde tavuk, pilav ve süt ürünlerinin yanlış koşullarda saklanmasının ciddi tehlikeler doğurduğunu vurguladı.
“Hijyenik olmayan koşullarda hazırlanan ve pişirilen yiyeceklerde bakteriler hızla çoğalır ve gıda zehirlenmelerine yol açar”
Diyen Aslan, bu noktada özellikle Bacillus cereus bakterisine dikkat çekti. Doğada toprakta ve birçok bitkide bulunan bu bakteri, pirinç, makarna, kremalı tatlılar ve sütlü pudinglerde kolayca üreyebiliyor. Aslan, Bacillus cereus’un neden olduğu zehirlenmelerin en sık sebebinin, pişmiş pirinç içeren yemeklerin uygun şekilde soğutulmaması ve tekrar ısıtılması olduğunu belirtti.
Güvenli Saklama İçin Altın Kurallar
Şef Volkan Aslan’ın verdiği bilgilere göre gıda zehirlenmelerinin önüne geçmek için şu kurallara mutlaka dikkat edilmeli:
- Soğutma sırasında kapağı kapatmayın: Yemekleri soğuturken kabın kapağını tamamen kapatmamak gerekir. Bu sayede içeride nem birikmez, bakteri oluşumunun önüne geçilir.
- Benmari ile hızlı soğutma yapın: Sıcak yemekleri, kabıyla birlikte soğuk suyun içine oturtarak hızlı bir şekilde soğutabilirsiniz. Bu yöntem bakterilerin üremesini en aza indirir.
- Isıtmada buharın gücünü kullanın: Buhar yemeğin her alanına eşit şekilde yayılır. Yeniden ısıtılan ürünlerin iç sıcaklığı mutlaka 70 °C’nin üzerine çıkmalıdır. Ayrıca her ürün sadece bir kez ısıtılmalıdır; ikinci kez ısıtmak ciddi risk taşır.
- Yemekleri zamanında buzdolabına kaldırın: Yemekler en geç 2 saat içinde buzdolabına konulmalı, büyük tencerelerde bekletilmemelidir. Küçük kaplara bölünerek soğutulması daha güvenlidir. Buzdolabının sıcaklığı 4 °C’de, derin dondurucunun sıcaklığı ise –18 °C’de olmalıdır. 24 saat içinde tüketilmeyecek yemekler mutlaka dondurularak saklanmalıdır.
- Dolap düzenine dikkat edin: Çiğ ve pişmiş gıdalar aynı rafta saklanmamalı, çiğ ürünler daima alt raflarda tutulmalıdır. Böylece bulaşma riskinin önüne geçilir.
- Koku kontrolü yapın: Buzdolabından çıkarılan her yiyeceği mutlaka ilk açımda koklayın. Negatif bir koku varsa o ürünü asla ısıtmayın; çünkü ısındıkça bozulma daha da hızlanır.
- Tavuk mutlaka tam pişmeli: Tavuk ürünlerinde “yarı pişmiş” bir seçenek yoktur. Yeterince piştiğinden emin olmak hayati önem taşır.
- Balık alırken göz ve derisine bakın: Taze balığın derisi parlak ve sıkı, gözleri ise cam gibi olmalıdır. Bulanık, solmuş veya çöküntülü balıkları kesinlikle tüketmeyin.
- Eti kuru dinlendirin: Etleri dinlendirirken kendi kanından uzaklaştırmak, hem lezzeti artırır hem de bozulmayı önler.
- Pilav ve pirinç ürünlerine dikkat edin. Bu yiyecekler hem ısınması zor hem de kolay bozulan gıdalardır. Saklama ve ısıtma aşamalarında ekstra özen gösterilmelidir.
- Yumurtaları açıkta bırakmayın: Kabuk üzerindeki bakteriler buzdolabına kolayca yayılır. Bu durum sebze ve meyvelerin erken çürümesine, yemeklerin bozulmasına ve gıda zehirlenmesi riskinin artmasına yol açabilir.
“Bir Tabak Yemek İçin Hayat Kaybedilmemeli”
Aslan, son günlerde yaşanan vakaların Türkiye’de gıda güvenliği konusunda daha fazla bilinçlenmeye ihtiyaç olduğunu gösterdiğini belirterek, şu değerlendirmede bulundu:
“Yanlış saklanan yemekler yalnızca israfa neden olmaz, ölümcül sonuçlar da doğurabilir. Evlerde, restoranlarda, okul kantinlerinde ve düğün salonlarında gıda güvenliği kuralları titizlikle uygulanmalı. Bir tabak yemek için hayat kaybedilmemeli. Bu bilinç mutfaklardan başlayarak tüm topluma yayılmalı.”
Son bir haftada yaşanan zehirlenme olayları, gıda güvenliğinin yalnızca profesyonel mutfakların değil, tüm toplumun sorumluluğu olduğunu bir kez daha ortaya koydu. Aileler, restoranlar, kurumlar ve okul kantinleri için basit görünen saklama kurallarına uymak, hayat kurtarmak anlamına geliyor.
Toplu Tüketimde Risk Daha Büyük
Şef Volkan Aslan’a göre gıda zehirlenmesi vakalarının en sık görüldüğü alanlardan biri, toplu yemek üretimi yapılan yemekhaneler ve catering mutfakları. Bu alanlarda aynı yemekten yüzlerce kişiye servis yapıldığı için küçük bir saklama hatası çok sayıda kişiyi aynı anda hasta edebiliyor. Yemeklerin uzun süre sıcak ortamlarda bekletilmesi, büyük kaplarda soğutulmadan depolanması ve hijyen kurallarına uyulmaması, riskleri katlıyor.
Aslan, yemekhane ve catering firmalarının çalışanlarına düzenli olarak gıda güvenliği ve hijyen eğitimleri verilmesi gerektiğini, ayrıca denetim mekanizmalarının sıklaştırılmasının hayati önem taşıdığını vurguluyor ve şunları söyleterek uyarıda bulunuyor:
“Toplu yemek hazırlayan mutfaklarda gıda güvenliği protokollerinin uygulanması, sadece mevzuat gereği değil, vicdani bir sorumluluktur. Yüzlerce insanın sağlığı tek bir mutfağa bağlıdır”
Kaynak : 